Las carnicerías del Área Metropolitana de Buenos Aires registran caídas de hasta un 40% interanual en las ventas de carne vacuna medidas en kilos. Frente a la menor capacidad de compra de los consumidores y al aumento de los costos, los comerciantes sostienen promociones, moderan las subas de precios y amplían la oferta de pollo y cerdo. El retroceso del consumo llevó a los negocios a modificar sus estrategias de venta.
Según un relevamiento realizado en distintos puntos del AMBA, los costos de alquileres, servicios y funcionamiento continúan en alza, mientras que muchos carniceros decidieron no trasladar todos esos incrementos a los precios del mostrador para evitar una nueva baja en la demanda. De acuerdo con testimonios recogidos en el sector, la prioridad pasó de conservar determinados márgenes de rentabilidad a sostener el volumen mínimo necesario para mantener abiertos los locales. Antonio Lozano, quien trabaja en el rubro desde hace más de 20 años, describió los cambios que observa entre sus clientes. “Aguantamos como se puede, lo peor es que nos acostumbramos a esta realidad.
Los clientes piden de todo, pero compran la tercera parte de lo que se llevaban el año pasado. Además, para trabajar, nos complica y mucho el aumento de los alquileres y de los servicios”, señaló. El comerciante también se refirió a las dificultades para sostener un negocio con empleados en el contexto actual. “La sensación de ahogo es bastante grande.
No hay ninguna posibilidad de que alguien que ponga un negocio y tenga empleado crezca. Yo, gracias a Dios, puedo seguir porque estoy solo”, afirmó. Su testimonio refleja uno de los problemas señalados por los comerciantes: la reducción de las cantidades que compran los consumidores coincide con la presión de los costos fijos sobre la actividad.
Emmanuel Lapetina, propietario de un frigorífico y de carnicerías ubicadas dentro del Mercado Central, también indicó que disminuyó el volumen comercializado. “En este último tiempo todo se agravó, en cuanto a ventas estamos comparativamente un 40% menos en kilos con el año pasado. A estos niveles, está muy difícil sostener el volumen porque sigue muy deprimido el bolsillo de la gente”, explicó. La caída del consumo lleva a los comerciantes a evaluar cada actualización de precios.
Según el relevamiento, trasladar nuevas subas al mostrador podría reducir aún más las compras, por lo que parte del sector decidió absorber aumentos, incluso con una disminución de su margen comercial. Carlos “Nucho” Príncipe, carnicero con 50 años de experiencia, describió la situación desde otra perspectiva. “Vamos mal, pero vamos bien. Vamos mal porque cayeron las ventas, pero vamos bien porque hay mercadería de sobra.
Yo he pasado momentos muy tristes donde no se conseguía nada para vender”, sostuvo. Su planteo distingue la situación actual de otras crisis del sector: hay disponibilidad de mercadería, pero el principal problema está en la capacidad de compra de los consumidores. Para las carnicerías, el desafío no es solo conseguir el producto, sino venderlo antes de que permanezca demasiado tiempo en cámaras frigoríficas.
El panorama de los comercios coincide con los datos difundidos por la Cámara de la Industria y el Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina. Durante los primeros siete meses de 2026, el consumo aparente de carne vacuna cayó un 12% en comparación con el mismo período de 2025. El consumo per cápita anual se ubicó en 46,3 kilos por habitante, un 9,4% menos que un año atrás.
La reducción equivale a aproximadamente 4,8 kilos por persona en doce meses. Las cifras acompañan el diagnóstico de los carniceros, que observan compras más pequeñas y una búsqueda creciente de alternativas de menor precio. Uno de los cambios en los hábitos de consumo es la sustitución de carne vacuna por pollo.
La diferencia de precios llevó a muchas familias a aumentar las compras de cortes avícolas, en especial pata muslo y alitas. Según el relevamiento, un kilo de carne vacuna puede costar el equivalente a más de tres kilos de pollo entero. En ese contexto, el consumo de pollo se acercó a los 50 kilos anuales por habitante y ganó peso en las compras de alimentos.
El cambio también llevó a muchas carnicerías tradicionales a ampliar su oferta e incorporar mayores volúmenes de pollo y cerdo para adaptarse a las decisiones de compra de sus clientes. El relevamiento también estimó el costo de una parrillada abundante para cuatro o cinco personas. El presupuesto ronda los $85.000, de acuerdo con los precios de cada comercio, y entre los principales productos se contabilizaron los incluidos en esa preparación.
A esos valores se suman otros elementos necesarios para cocinar. Una bolsa de cuatro kilos de leña o carbón cuesta alrededor de $5.000, mientras que un kilo de pan francés se ubica cerca de los $3.200. Las dificultades de las carnicerías se dan en un contexto de retracción más amplia del consumo.
Un informe reciente señaló que ninguna de las 24 provincias recuperó los niveles de consumo masivo registrados en 2023. El estudio relacionó esa situación con el aumento de los gastos fijos de los hogares, la pérdida de puestos de trabajo formal y el crecimiento de la informalidad. Las ventas minoristas de las pymes también retrocedieron durante los últimos meses: en agosto registraron una caída interanual del 0,2% y una baja mensual del 2,7%.
El aumento de los costos de funcionamiento y el riesgo de perder clientes al trasladarlos por completo a los precios plantean un escenario complejo para las carnicerías. Por eso, parte del sector apuesta a mantener valores, ofrecer promociones y modificar la variedad de productos disponibles. La estrategia busca sostener las ventas en un contexto en el que las familias reducen las cantidades, reemplazan cortes vacunos por otras proteínas y ajustan el presupuesto destinado a alimentos.
